2018年1月17日水曜日

いつものコーヒーがカフェの味になるおいしい淹れ方のポイント

皆さん、こんにちは。
現在無職の50代主婦です。

我が家は結婚当初から、コーヒーは夫が淹れてくれています。
二十数年経った今も変わりません。来客のときでさえ、夫が淹れてくれます。

私一人のときは仕方なく自分で淹れるのですが、同じ豆なのに味が違うのです。
夫が淹れるコーヒーのほうがおいしい！！
なぜだ？


ということで、今回はコーヒーの特徴や淹れ方について調べてみました。
淹れ方ひとつでこんなに味が変わるものなんですね。
いつものコーヒーがカフェの味になるかもしれません。




フレーバーの決め手は苦味、酸味、香り、コク


まずはコーヒーについてお勉強しましょう。

苦味


豆をローストする過程で、コーヒーの主成分である苦味がでます。
苦味成分としてはカフェインが有名ですが、カフェインが味に与える影響はごくわずかです。

酸味


コーヒーのうまさを決定づけるのは、苦味と酸味のバランスです。よい酸味があると、味にさわやかさ、繊細さ、奥行きが加わります。

香り


コーヒーの香りの豊かさは、数ある食品の中でもトップクラスです。生豆には約300種類、焙煎後の豆には約850種類もの香味成分があります。フローラル系、果実系などに分けられます。

コク


味に厚み、深みがあるほどコクのある濃厚なコーヒーとなります。苦味、酸味、甘味などがうまく交じり合い、バランスのとれた深い味わいです。



苦味と酸味のバランス


焙煎


苦味と酸味のバランスは焙煎の深さで変わってきます。
浅煎りだと酸味が強く、深煎りだと苦味が強くなります。豆ごとの理想の焙煎度があり、日本はもちろん、世界中で好まれている焙煎度が中深煎りです。苦味にも酸味にも偏りすぎず、コーヒーの味が最も豊かになります。


お湯の温度と粉の細かさ


お湯の温度や粉の細かさも苦味、酸味に影響してきます。
お湯の温度が低いと酸味が強くなり、高すぎると苦味、雑味が強くなります。

粉が粗いと濃度が薄くなり、苦味より酸味が強くなります。粉が細かいと濃度が濃くなり苦味が強くなります。

また、抽出スピードが速いと酸味が強くなり、遅いと苦味が強くなります。
抽出量にも関係しており、多量淹れる場合はマイルドな味になり、少量だと苦味が強く出やすいようです。







ペーパードリップでおいしいコーヒーを淹れよう


コーヒーの基礎を勉強したところで、次は淹れ方です。
一般家庭で最も使われているのが、ペーパードリップ式です。余談ですが、我が家にはペーパーフィルターの他に布（ネル）がありますが、後片付けの面からするとペーパーが断然楽です。ネルは、使った後は丁寧に水洗いし、水を入れた容器につけて冷蔵庫で保管しなければいけません。ちょっと面倒です。



ペーパードリップの基本の淹れ方


  • お湯は沸かしたてを使います。お湯の温度は、豆の風味を十分に抽出してくれる82～83℃が適温です。沸騰してから1分ほど待つと適温になります。
  • ペーパーフィルターには、目の粗いヨーロピアンタイプや目の細かいレギュラータイプがあります。ドリッパーの種類に合わせると間違いないようです。このペーパーの保管も注意が必要で、湿気や臭いがつかないように密閉容器に入れて保管するのがベストです。
  • ドリッパーにペーパーフィルターと粉をセットしたら、粉が均一になるようにドリッパーを1～2回水平に揺すって粉をならします。（お湯が均一にいきわたるようにするため。）
  • 粉の中心にお湯を乗せるような感覚で、細くゆっくりと注ぎます。まだサーバーにコーヒーは落ちていない状態です。まさに、ペーパードリップのおいしさの秘密ともいえる『蒸らし』の状態です。
  • 中心から外に向かい「のの字」をかくように細くゆっくりと注ぎます。粉が盛り上がった状態を保ち、完全にお湯がなくなる前に次のお湯を注ぎます。粉の量が少ない縁の部分にはお湯は注ぎません。うまみ成分が少ない、薄いコーヒーになってしまいます。
  • 一人分の抽出時間は3分以内がベストです。これより長くなると雑味、えぐ味がでてしまいます。また、最後のお湯も完全になくなる前にサーバーからはずしましょう。雑味がでてしまいます。（抽出後のペーバーフィルター内の粉は、周りに粉がくっつき、すり鉢上になっています。）


おいしいコーヒーの完成です！




ここがポイント！


  1. お湯の温度は適温を！
  2. 蒸らしは重要ポイント！
  3. 縁には絶対お湯をかけない！
  4. ドリッパー内のお湯を切らさない！


コーヒーとはなんと奥が深いのでしょう。
ただお湯を入れて抽出するだけと思いきや、お湯の温度や淹れ方で、同じ豆がこんなにも変わってきます。せっかく飲むんだったらコーヒーの旨みを最大限に活かしたいものですね。


※参考文献：珈琲辞典